Buongiorno mondo, partiamo alla grande!
Oggi vi svelo tutti i segreti che un buon gelato deve possedere per essere definito tale.
Condizione necessaria per produrre un gelato artigianale di qualità è lo studio della ricetta accompagnato da un attento processo produttivo (dosaggio, miscelazione, pastorizzazione, maturazione, mantecazione, conservazione-esposizione). Prima cosa da fare: curare le materie prime per ottenere un miglior prodotto finito. Queste ultime possono essere suddivide in tre aree fondamentali: aria, liquido e solido.
- L’aria è uno degli elementi chiave che differenzia il gelato artigianale da quello industriale. Infatti, nel gelato industriale l’aria viene immessa artificialmente e in percentuale maggiore durante la fase di congelamento della miscela, al contrario nel gelato artigianale è inglobata naturalmente nella fase di mescolamento e si trova in percentuale minore. La percentuale di aria varia solitamente dal 20% al 45% circa. Il beneficio principale dell’aria è quello di rendere il gelato più leggero, attenuando la percezione del freddo.
- Liquidi: acqua e latte. Il latte è l’ingrediente della tradizione e quello che si ritrova in maggiori quantità all’interno del gelato artigianale propriamente detto. Vi rivelo una piccola curiosità le prime gelaterie sono nate proprio per evoluzione di antiche latterie. Il latte più usato oggi è quello di origine bovina.
- Solidi: in questa categoria troviamo gli zuccheri. Quelli maggiormente impiegati sono: il saccarosio (zucchero usato in cucina), detrosio, sciroppi di glucosio e fruttosio. Gli effetti legato all’impiego dello zucchero sono: ovviamente dolcificante e anticongelamento dell’acqua presente nella miscela.
Grassi: permettono di ottenere un gelato cremoso e più gradevole al palato ottimizzandone il gusto. Nota bene i grassi devono essere addizionati in quantità ben precise: in quanto un eccesso di grasso nella miscela produrrebbe un gelato eccessivamente pesante, mentre una carenza potrebbe rendere il gelato privo di corpo (specie nei gelati alla crema). In genere, i grassi vanno impiegati in una percentuale compresa tra il 6 e il 10% (del peso della miscela).
Addittivi (addensanti, stabilizzanti, emulsionanti) e neutro: il neutro che cos’è? E’ un insieme di additivi predosati, serve ad amalgamare gli ingredienti ed è l’unico prodotto “confezionato”.
Uova: vengono usate per realizzare gusti a base di crema, mascarpone, tiramisù ecc.
Dopo avere selezionato le materie prime più nobili, l’abilità fondamentale richiesta è il loro bilanciamento. Qui trovate tutte le indicazioni utili per il corretto dosaggio degli ingredienti: bilanciamento .
Il mio consiglio è di privilegiare sempre il vero gelato artigianale all’ italiana, quello totalmente privo di preparati industriali. Il gelato artigianale se ben preparato è sinonimo di qualità è buonissimo e fa bene. Aggiungerei senza indugio che è anche un ottimo toccasana per l’umore! Ad esempio a me rende felice 🙂
Gelato lovers 